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监修：五十岚 脩 先生
茨城基督教大学教授
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每1g9千卡，比碳水化合物和蛋白质都更有效地供给能源
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用植物油烹调的话维生素A，胡萝卜素，维生素D，维生素E，维生素K的吸收会得到提高
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维持人类的生命，能量必不可少。食物中1克碳水化合物和蛋白质相当于产生4千卡（kcal）能量而每克植物油则可以产生9千卡（kcal）的能量，这样看来植物油能够产生更多的能量。
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必需脂肪酸是使我们身体得以正常成长、发育的必不可少的物质。由于我们的身体无法制造它们，必须从食物中摄取。植物油中几乎都含有必需脂肪酸亚油酸，而大豆油、菜籽油中含有的必需脂肪酸α-亚麻酸。植物油可以说是我们获取必需脂肪酸的重要来源。
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维生素E是我们维持健康不可缺少的营养素。维生素E不足可导致不孕、发育不良、中枢神经障碍等症状。日本卫生省制定每日所需量及提倡每日摄取必需的维生素E的量。植物油中含有丰富维生素E，在我们使用它进行烹饪时不知不觉中就有效地得到了维生素E的补充。
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与维生素E相同，在维持健康不可缺少的维生素类中还有维生素A、胡萝卜素、维生素D、维生素K等。这些是植物油的可溶性物质，被称作脂溶性维生素。使用植物油烹饪可以有效将它们吸收。我们知道特别在胡萝卜、青椒等绿黄蔬菜中含有丰富的维生素A类胡萝卜素，若以植物油烹饪将最大限度地得以吸收。
生食胡萝卜只能吸收10%，而与植物油同使用则可吸收到50%-60%。 |
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关于其它易溶于水的水溶性维生素，用植物油烹饪也有多种益处。比如；由于加热时间短而降低了破坏维生素C的比例。并且由于植物油可以覆盖在维生素C的表面，可防止在高温、空气中氧化。还可以节约在消化碳水化合物时大量使用的维生素B1，也可以防止水溶性维生素在蒸、煮过程中流失，以便较好的保留于食品中。
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我们不仅要在饮食中摄取适量的脂肪酸，还应注意摄取量的平衡。若不按正确比例摄取适量的脂肪酸将会增加以心脏病为首的生活习惯病的患病机率。日本卫生省提倡人们按一定比例摄取动物、植物、鱼类的脂肪酸。
在饮食日趋欧化的同时，我们摄取动物性脂肪的机会也增加了。但不能忽视植物油对健康作出的贡献。在植物油中含有丰富的动物性脂肪不足的脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）。我们在用植物油烹饪时不知不觉中较好地调整了脂肪酸的平衡。
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植物油对我们健康的潜在贡献之一是提高了卫生安全度。在使用植物油炸、炒食物等高温烹饪过程中其高温可增加杀菌的卫生安全作用。在高温季节，为延长食物的保存时间家庭菜谱中出现了油炸食品等内容，这也许是试图提高卫生安全度的经验之举。
食品腌放于植物油中还可以抑制微生物的繁殖。
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使用植物油烹饪可使食品产生特有的醇厚、浓味、美味，使食物香甜可口。由于植物油特有的功能使我们在得到健康的同时也享受到了美味，使人心情愉悦也许也是植物油的作用。
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