油（脂肪）、糖类和蛋白质统称为三大营养素，是维持生命所必不可少的营养素。油的结构不论是植物油还是动物油，都是一个丙三醇上结合三个脂肪酸。其形状如同在名为丙三醇的帽子上，插上三个名为脂肪酸的链条一样。
脂肪酸作为主要成分，既是人体的能量来源，也参与人体组织结构的正常代谢。
脂肪酸大致可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，植物油的主要成分几乎都是不饱和脂肪酸，其中以油酸、亚油酸、亚麻酸等为代表。而人体内无法产生亚油酸与亚麻酸，这些脂肪酸只能从食物中获取，因而称其为必需脂肪酸。

脂肪酸大体可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。

根据植物油的种类， 脂肪酸的组成也有所不同。