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植物油具有供给维生素，使吸收率得到提高的作用。跟以下是各类维生素的来源与作用…
在胡萝卜，青椒等的黄绿色蔬菜中包含丰富的维生素A，其被称之为脂溶性维生素。没有充分的脂质便无法被吸收到体内。
譬如，如果生吃胡萝卜时维生素A的吸收比是10％。可是与油一起吃的话，吸收比会成为50％～60％。想毫不浪费地吸收黄绿色蔬菜的营养的话，使用植物油烹饪食物是首选。
消化淀粉类的食物时需要大量的维生素B1,维生素B1不足会出现如脚气病、食欲不佳、倦怠等症状。由于植物油中有使维生素B1降低消耗的作用，使用植物油烹饪食物是有效地确保维生素B1的烹饪方法。
荷兰芹、青椒、菠菜等含有丰富的维生素E的蔬菜用植物油来烹调是再好不过的。因为短时间能加热烹调，所以可以减少对维生素C的破坏。同时，植物油覆盖表面，也保护维生素C不受热度和空气的影响。
植物油是维生素E的重要来源。维生素E有助血液循环、预防不孕、抑制老化元凶活性氧的作用，也有抑制「过氧化脂质」的生成。「过氧化脂质」是付着于脑、心脏、肝脏、皮肤等细胞上使其老化的物质，维生素E有抑止其在体内产生的作用，有防止老化的功能。
维生素E也被称有抗癌作用，日本国立癌症中心发表的「预防癌症12条」中提到维生素E有抗癌作用，提倡适量摄取。这样看来，富含维生素E的植物油确实是我们维持健康中不可缺少的重要食物。
植胆固醇多被作为生活习惯病的罪魁祸首而为人们所了解。但实际上，它也和必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）一样，是构成人体细胞膜的类脂质的一种。植物油可以有效控制血液中的胆固醇含量。
在细胞的新陈代谢过程中，脂蛋白起着非常重要的作用。但脂蛋白还分为HDL-C（对人体有益的因子）和LDL-C（对人体有害的因子）。LDL-C（对人体有害的因子）虽然可以运送细胞所必需的胆固醇，但同时也会将多余的胆固醇积蓄在血管内。而HDL-C（对人体有益的因子）可以去除血管内多余的胆固醇，并将其运往肝脏，从而起到抑止动脉硬化的作用。人体能否维持健康状态，关键在于血液中两种胆固醇的比例是否达到均衡。
动脉硬化常导致中风及心肌梗塞等可怕的生活习惯病。究其原因，主要是血胆固醇水平高、高血压、肥胖及各种压力所致。尤其当血液中胆固醇的含量超过必要水平时，就会沉着于血管内壁，阻碍血液流动，容易引起动脉阻塞。植物油有降低胆固醇含量的作用。为防止引起生活习惯疾病，应该通过合理食用植物油，达到控制胆固醇含量的目的。
