植物油具有供给维生素，使吸收率得到提高的作用。跟以下是各类维生素的来源与作用… 在胡萝卜，青椒等的黄绿色蔬菜中包含丰富的维生素A，其被称之为脂溶性维生素。没有充分的脂质便无法被吸收到体内。 譬如，如果生吃胡萝卜时维生素A的吸收比是10％。可是与油一起吃的话，吸收比会成为50％～60％。想毫不浪费地吸收黄绿色蔬菜的营养的话，使用植物油烹饪食物是首选。 消化淀粉类的食物时需要大量的维生素B1,维生素B1不足会出现如脚气病、食欲不佳、倦怠等症状。由于植物油中有使维生素B1降低消耗的作用，使用植物油烹饪食物是有效地确保维生素B1的烹饪方法。 荷兰芹、青椒、菠菜等含有丰富的维生素E的蔬菜用植物油来烹调是再好不过的。因为短时间能加热烹调，所以可以减少对维生素C的破坏。同时，植物油覆盖表面，也保护维生素C不受热度和空气的影响。 植物油是维生素E的重要来源。维生素E有助血液循环、预防不孕、抑制老化元凶活性氧的作用，也有抑制「过氧化脂质」的生成。「过氧化脂质」是付着于脑、心脏、肝脏、皮肤等细胞上使其老化的物质，维生素E有抑止其在体内产生的作用，有防止老化的功能。 维生素E也被称有抗癌作用，日本国立癌症中心发表的「预防癌症12条」中提到维生素E有抗癌作用，提倡适量摄取。这样看来，富含维生素E的植物油确实是我们维持健康中不可缺少的重要食物。