植物油具有提供维生素以及提高维生素吸收率的作用。以下是植物油对于各类维生素的作用。

1. 维生素A：提高维生素A的吸收率

胡萝卜，青椒等黄绿色蔬菜中包含丰富的维生素A，被称之为脂溶性维生素。没有充分的脂质便不易被人体吸收。

譬如，如果生吃胡萝卜时维生素A的吸收比是10％。可是与油一起吃的话，吸收比会成为50％～60％。想毫不浪费地吸收黄绿色蔬菜的营养的话，使用植物油烹饪食物是首选。

2. 维生素B1：节约维生素B1

消化淀粉类的食物时需要大量的维生素B1,维生素B1不足会出现如脚气病、食欲不佳、倦怠等症状。使用植物油可以降低维生素B1的消耗率。

3. 维生素C：不破坏维生素C

用植物油来烹饪欧芹、青椒、菠菜等富含维生素C的蔬菜是再好不过的。由于加热时间短而降低了维生素C的损失。并且植物油可防止维生素C在高温、空气中氧化。

4. 维生素E：植物油富含具有抗氧化功能的维生素E

植物油是维生素E的重要来源。维生素E有助于维持正常的免疫功能，是人体内非酶抗氧化系统中重要的抗氧化剂，可以保护机体免受自由基和氧化剂的攻击。此外，它还具有影响生殖发育的作用，也因此被称为生育酚。（摘自《营养成分功能指南》）